Заглавная страница Автоликбез - Заглавная страница
Сделать стартовой Добавить в избранное На главную страницу сайта
Заглавная страница Юрий Гейко

Заглавная страница

Об Авторе
Публицистика
Проза
Марина
Фотоархив
Видео
Кругосветка 2006
«Пункт назначения: Крым» (2014)
«Пункт назначения: Крым» (2014)
Написать письмо



Rambler's Top100

������ �����������



Авторадио
Проект «Авторадио»

Ферментированный иван-чай (кипрей)

Кулинария - десятая муза человечества. Мы любим готовить, готовим дома, готовим на работе и это приносит радость в нашу жизнь.

Модераторы: stydent64, Ника, dao

Ферментированный иван-чай (кипрей)

Сообщение Гипофо » 04 авг 2020, 11:18

Обычно на приготовление партии уходит около суток- двое, при этом нашего участия потребуется не так и много. Главное - следить за процессом, а чай готовится как бы мимоходом.

Ингредиенты –листья иван-чая )) (Помимо иван-чая чай его можно сделать из листьев вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, даже побегов сосны, и.т.п.)

Немного предисловий
Люди любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни... Но чай из высушенных листьев это немного другое. Скорее настой или ароматическая добавка к чаю. Но не чай. Ферментация же листьев позволяет сделать очень вкусный, ароматный и насыщенный по цвету именно чай.
Что такое ферментация.
Это перевод нерастворимых веществ листа в растворимые и легко усваиваемые. Для этого сначала нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. А уже бактерии находящиеся на поверхности листа активно поспособствуют процессу ферментации и доделают остальное.

Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап.

1. Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Лучше брать их 40-50 см от цветка. Желательно листья не мыть. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.
Собирать листья можно на протяжении всего сезона, до того когда на иван-чае появится пух. До этого момента они нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Ну и чай получается нежным, с тонким ароматом. Это июль-август. Позже листья уже грубые, труднее обрабатываются, ферментируются дольше, поражены вредителями и болезнями. Стоит ли добавлять цветки? В принципе можно, многим нравится, но вкус будет чуть другой.

2. Завяливание листьев.
Это нужно, чтобы листья было легче перерабатывать. Кроме того, удаляем избыток влаги. Ещё вяленье частично разрушает хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени и сена, накапливает эфирные масла и образует другие ароматические вещества.
Обычно делается так. Перебираем листья, удаляем поврежденные, мусор, жучков, улиток. Раскладываем листья в помещении на х/б полотне или протвине слоем (3 – 5 см). И периодически ворошим их, чтобы они подвяливались равномерно. Лучше, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться.
В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C
После завяливания я обычно морожу листья в морозилке. Это необязательный процесс, но он значительно облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что собственно нам и нужно. Тут все просто. Завяленные листья кладу в пакет и отправляю в морозильник на сутки или дольше. Не принципиально. Как руки дойдут. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться.
Гипофо
 
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 31 мар 2015
Блог: Посмотреть блог (3)
ФИО: Александр-р-р

Re: Ферментированный иван-чай (кипрей)

Сообщение Гипофо » 04 авг 2020, 11:19

3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т. е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт не качественно.
Есть несколько способов.
3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.

3.2. Второй способ - вымешивание-сминание листьев.
Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места при хранении.

3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). В результате получается гранулированный чай.
На механической мясорубке перекручивать листья довольно трудно. )

4. Ферментация листьев
Основной процесс от которого зависит вкус, аромат и польза напитка. Важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.
Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой
Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.
Закрываем влажной хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры в комнате. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.
Ферментация иван-чая по времени это примерно 6-12 часов в зависимости от температуры. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая - лёгкую, среднюю и глубокую.

При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 - 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
Чай средней ферментации (10 - 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.
Чай глубокой ферментации (20 - 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом..
Важно «поймать» нужный запах. Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Последний раз редактировалось Гипофо 04 авг 2020, 11:23, всего редактировалось 1 раз.
Гипофо
 
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 31 мар 2015
Блог: Посмотреть блог (3)
ФИО: Александр-р-р

Re: Ферментированный иван-чай (кипрей)

Сообщение Гипофо » 04 авг 2020, 11:20

5. Сушка чая.
Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.
Отферментированную массу раскладываем толщиной примерно 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.
Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно периодически помешивать. Цвет массы будет постепенно меняться. С темно зеленого до черного, чайного.
Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или электрической сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.
Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.
Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.
Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды При сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).
Хорошо высушенный чай имеет легкий запах, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт очень сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

6. Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

7. Заваривание чая.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 ч. л. на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться минут 10 - 20. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-х раз.
Гипофо
 
Сообщения: 2568
Зарегистрирован: 31 мар 2015
Блог: Посмотреть блог (3)
ФИО: Александр-р-р


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Юрий Гейко
counter